¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína (glicoproteína) que está compuesta de gliadina y glutenina. Estas proteínas son mucho más grandes y están compuestas por múltiples cadenas de aminoácidos.

En menor cantidad tiene lípidos, hidratos de carbono, vitaminas B1, B2 y B3, los minerales son el calcio, zinc y hierro. Por lo tanto, es una proteína amorfa que está integrada con el almidón en muchos cereales de nuestra alimentación.

El gluten se encuentra en algunos cereales como el trigo, la avena, el centeno y la cebada. La gliadina y la glutenina, da a las harinas esa elasticidad que les caracteriza, el gluten es el culpable de que el pan este esponjoso. La gliadina, es la causante de varias enfermedades.

Las gliadinas pueden derivar a problemas digestivos y autoinmunes, a este trastorno se le llama celiaquía y afecta aproximadamente al 2% de la población.

Video informativo sobre ¿Qué es ser celiaco?

Esta proteína no es toxica esta hidrolizada en sus aminoácidos, pero si que puede ser digerida en forma de péptico, y suele producirse en pacientes que tengan problemas en el sistema enzimático, que son los responsables de la degradación de la proteína.

¿Dónde se encuentra el gluten?

Estas proteínas se encuentran en la semilla del 80 por ciento de los cereales, como es el trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur.

Estás proteínas aportan esa elasticidad y esponjosidad que caracteriza a las elaboraciones realizadas con este tipo de harinas.

Debido a las modificaciones que se han ido haciendo en las últimas décadas del trigo (cereal más consumido), el consumo excesivo de levaduras químicas y resto de consumo de alimentos artificiales y menos naturales.

Cada vez más  personas buscan cómo cambiar la alimentación y mejor dicho, cómo comer sin gluten, tras un diagnóstico de celiaquía, alergia o intolerancia a está proteína.

Para que aparezca el gluten en los alimentos es necesario que los cereales, y en especial las harinas que se obtienen de ellos, entren en contacto con el agua.

El gluten se encuentra en productos habituales como el pan, la pasta, las galletas, las salsas y en bebidas como la cerveza y el whisky.

En ocasiones puede estar presente en alimentos como, cremas, patatas fritas, embutido etc…

Entre un 70 y un 90% de los casos no son diagnosticados.

El gluten lo podemos sustituir por otras proteínas, por lo tanto no es esencial en la alimentación humana.

Del mismo modo, sí estas interesado en saber más sobre los síntomas, consejos y recetas aptas para celiacos, a continuación dejo los enlaces.