EL HUEVO: Composición, trazabilidad, valor nutritivo, métodos de cocinado, ovoproductos y huevos de otras aves

En este artículo dedicaremos la atención al huevo, del latín ovu, que es la célula resultante de la fecundación que, por división, origina un nuevo ser. Lo ponen las hembras de ave, pescados, reptiles, etc.

En esta ocasión nos enfocaremos más en los huevos de gallina que en general son los más utilizados en la alimentación humana.

¿Qué es un huevo? Un huevo es de cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variable, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.

Composición de un huevo M (60 gr)

Partes de un huevo

• Cáscara: es la parte externa del huevo. Ésta es la parte rígida compuesta de calcio. Según la especie del huevo varía de color: punteado, blanco, marrón, etc. La cáscara posee una mucoproteína protectora que disminuye su porosidad, es de un aspecto brillante y graso, la cual esta presente en los huevos muy frescos no lavados ni cepillados (si se lavan o cepillan se facilita la penetración de los gérmenes patógenos debidos a la humedad).
• La clara: es la albúmina, de color blanco transparente, está compuesta en un 88% de agua y en un 12% de proteínas. Nutricionalmente, destacar su contenido en aminoácidos esenciales. En la clara podemos encontrar más de la mitad de las proteínas del huevo y destacar que no encontramos ningún lípido.
• Membrana vitelina: es como una tela fina que cubre y separa la clara de la yema, con la finalidad de protegerla de posibles roturas.
• Membranas testáceas: cubierta que rodea el albumen y ofrece protección contra las bacterias. La cámara de aire se encuentra en el vértice menos pronunciado del huevo y esta ubicado entre las membranas testáceas. Su color es marrón o blanco dependiendo de la raza de la gallina.
• Yema: parte central y anaranjada del huevo, la cual esta rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que este separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se mezcla con la clara. La yema está compuesta por vitaminas, lípidos y minerales. Su contenido en agua es del 50%. El color anaranjado viene dado por el caroteno que posee.
• Chalazas: tienen forma de muelle y permite centrar la yema del huevo dentro de la estructura de la clara.

Trazabilidad del huevo

La trazabilidad de un huevo es el trayecto que hace el huevo desde que sale de la gallina hasta que se adquiere en el establecimiento, a través de todas las fases, las cuales son la de producción, transformación y distribución, de un alimento o sustancia destinada a ser añadida o incorporada en los alimentos.
Toda trazabilidad aporta credibilidad, ya que sabemos donde ha estado en cada momento y aporta eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria y además es obligatoria en el Modelo de Producción de la Unión Europea.
La trazabilidad está controlada desde la granja, ya que en ella se registran los detalles de la producción: origen de las aves, los controles sanitarios realizados, la alimentación de las aves y todos los demás factores importantes a efectos de la seguridad alimentaria.

Valor nutritivo

Las proteínas del huevo son ricas en aminoácidos esenciales, por lo que son de alto valor nutritivo. El aporte proteínico es importante ya que dos huevos y medio equivalen a 100 gramos de carne o pescado, siendo su precio unas cinco veces inferior al de la carne.

Por cada 100 gr equivale a 155 calorías, 1,1 gr de hidratos de carbono, tiene 11 gr de grasas totales de las cuales ácidos grasos saturados son 3,3 gr y 13 gr de proteínas.

Deberá tenerse en cuenta la asimilación por el organismo para adaptar el método de cocción apropiado, teniendo en cuenta que los semicuajados son los más digestivos y asimilables por el organismo.

Desde el punto de visto nutritivo, puede decirse que el huevo tiene un alto valor biológico.

• Contiene gran cantidad de proteína.
• Contenido en vitaminas A, C, D, B1 y B2.
• Rico en fósforo, potasio y hierro.
• En menor medida contiene calcio y otros elementos.

Evolución en su almacenaje:

• El huevo almacenado pierdo CO₂ a través de su cáscara y aumenta el pH a valores superiores a 9,4.
• Su peso disminuye por la pérdida de Co₂ y de H₂O.
• La clara se torna más fluida.
• El ácido fosfórico soluble aumenta durante el almacenamiento por efecto de las enzimas sobre nucleoproteínas y fosfolípidos. Se estima en 85 mg de ácido fosfórico por cada 100 gr de huevo. Pasa a 100 mg en la descomposición inicial y llega a 160 mg en la descomposición total.

Valoración comercial de los huevos

Métodos de conservación

Frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin haber sido limpiados por ningún procedimientos, ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración.

Refrigerados: Son los huevos con cáscara frescos que han sido sometidos a un proceso de limpieza, desinfectados por procedimientos de inmersión y refrigeración. Han sido refrigerados en cámaras frigoríficas a temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2º C durante período máximo de 30 días.

Conservados: Son los sometidos a un proceso de conservación por un período superior a 30 días y menos de 6 meses en frío o por otros procedimientos autorizados.

El grado de frescor será indicativo de la categoría de los huevos. Nuestra legislación fija tres categorías: A, B y C.

Pertenecerán a la categoría B, los que reuniendo las características de la categoría A, son refrigerados o conservados.

Los de la categoría C no podrán ser comercializados para el uso directo, pero sí ser utilizados como materia prima en otras industrias de alimentación.

Formas para saber el frescor de un huevo

1. Sumergir en agua con un 10% de sal. Con esta técnica nos permite saber si un huevo esta más o menos fresco, al observar lo siguiente:

Si el huevo se va al fondo del recipiente: el huevo es fresco, tiene entre uno a tres días.
Si se mantiene entre dos aguas, es decir, se mantiene en el medio del recipiente: se considera fresco, pero el huevo tiene de tres a seis días.
Si el huevo sube a la superficie, en este caso no se considera fresco.

2. Cascado del huevo. Con esta técnica se observar el huevo, una vez cascado sobre un plato. Si la yema es compacta y está bien centrada el huevo es fresco, si se separa del centro, tendrá algunas semanas

Aplicaciones en la cocina

Propiedades de ligazón: las proteínas de la clara se coagulan entre los 65 y 70º C y las de la yema entre 75/80º C, dependiendo de la concentración o disolución en el líquido, la presencia de sal, azúcar, almidón y la rapidez de calentamiento.

Propiedades de subida (claras): bajo la acción mecánica de batido con varillas se va incorporando aire a las claras, globulizándolas y transformándose en espuma. La espuma así conseguida es estable debido a la modificación de la estructura de las proteínas por efecto del batido. En la cocción de esta espuma, el aire encerrado se dilata hasta que las paredes se coagulan gracias al calor. La grasa no permite la subida de las claras en el batido, por lo que se tendrá especial cuidado en la limpieza de los utensilios a utilizar.

Propiedades emulsionantes (yemas): debido a las propiedades físico-químicas de las proteínas y de las lecitinas que contiene la yema, los huevos puede, bajo la acción mecánica del batido, aumentar su volumen, realizar y estabilizar emulsiones, así como coagular si se calientan.

Propiedades colorantes (yemas): la yema da color amarillo a los preparados que se incorpora. También aporta ese color dorado característicos a los productos de pastelería que se pintan con huevo y facilita los glaseados de las salsas.

Propiedades aromáticas y sápidas: el huevo tiene un sabor único y muy característico que permanece a pesar de mezclarse con otros componentes. También tiene la propiedad de fijar otros aromas y sabores en sus elaboraciones.

Propiedades clarificantes: aplicando calor y por la acción de los ácidos, las proteínas de la clara cuajan, es decir, se coagulan aprisionando las impurezas que contienen los líquidos.

Métodos de cocinado de los huevos

Huevos cocinados con cáscara

• Pasados por agua: comprobar que no esté rajada la cáscara y que estén a temperatura ambiente para evitar su rotura. Su elaboración consiste en sumergirlos en agua hirviendo durante 2 y ½ minutos y 3 y ½ minutos. Se sirven acto seguido, calientes, con la cáscara en útiles al efecto.

• Huevos duros: comprobar que no esté rajada la cáscara y que estén a temperatura ambiente. Su elaboración consiste en sumergirlos cuidadosamente en agua hirviendo y mantenerlos durante 12 minutos. Una vez cocinados se refrescan con agua fría inmediatamente para cortar la cocción. Si se sobrecuecen aparece un borde verdoso en el exterior de la yema, que no es perjudicial pero da olor a sulfuro y un aspecto poco atractivo. Los huevos duros se pican para guarnición, se usan para farsas y se rellenan en frío o caliente.

• Huevos mollet: comprobar que no esté rajada la cáscara y que estén a temperatura ambiente. Su elaboración consiste en sumergirlos cuidadosamente en agua hirviendo y mantenerlos durante 5 minutos, que pueden llegar a 6 en los huevos de 70 gramos. Una vez cocinados se refrescan con agua fría inmediatamente para cortar la cocción.

Huevos cocinados sin cáscara y sin batir

• Huevos escalfados: seleccionar huevos muy frescos. Su elaboración consiste, en agua hirviendo, sin sal y con vinagre (1dl por litro de agua), cascarlos directamente o bien cascarlos en boles individuales y echarlos sobre el agua hirviendo con cuidado, dejar durante 3 minutos. Una vez cocinado refrescarlos en agua fría salada, para cortar la cocción y eliminar el sabor a vinagre. Retirar las barbas. Calentar al momento de servir.

• Huevos en cocotte: su elaboración consiste en engrasar las cocoteras con mantequilla, colocar la guarnición en el fondo y cascar los huevos. Colocar las cocoteras tapadas cuando esté hirviendo el baño María durante 6 minutos (también se puede hacer al baño María en el horno sin tapar durante 6 minutos a 180º C).

• Huevos al plato: su elaboración consiste en cascar los huevos sobre un plato de huevos, engrasado con mantequilla, pudiendo colocar la guarnición debajo o encima de los mismos. Se cocinan en el mismo plato de huevos, primero sobre la plancha, y terminando la cocción en el horno.

• Huevos fritos: seleccionar huevos muy frescos. Su elaboración consiste en poner 2 centímetros de aceite de oliva muy caliente (180º-200ºC), cascar el huevo directamente, mantenerlo hasta que la clara esté cuajada y dorada por los bordes. Una vez fritos retirarlos del aceite y escurrirlos, servir a continuación.

Huevos a la sartén: seleccionar huevos frescos. Su elaboración consiste en una sartén caliente untada con mantequilla, cascar los huevos y cuajarlos sobre la plancha a fuego moderado. También puede terminarse al horno.

Huevos cocinados sin cáscara batidos

Huevos revueltos:

• Huevos a la carta: no se precisa que los huevos sean muy frescos. Su elaboración consiste en cascar, batir y sazonar. En un cazo con mantequilla a fuego suave, añadimos los huevos batidos y se remover constantemente con una espátula hasta que cuajen. Deben resultar muy cremosos.
• Huevos banquete: no se precisa que los huevos sean muy frescos. Su elaboración consiste en cascar, batir y sazonar. En un cazo con mantequilla a fuego suave, añadimos los huevos batidos y se remover constantemente con una espátula o varilla para evitar que se coagulen formando grumos.

Huevos en tortilla:

• Tortillas redondas planas: se prepara una guarnición sin humedad (patatas, jamón, chorizo, etc.). su elaboración consiste en calentar la guarnición en la sartén con algo de aceite y agregar los huevos batidos sazonados, remover para que se cuaje regularmente, dejar dorar, dar la vuelta a la tortilla y dejar dorar la otra cara para que se termine de cocer.

• Tortillas ovaladas naturales: su elaboración consiste en cascar, batir y sazonar los huevos. En sartén con poco aceite muy caliente, verter el huevo batido, remover y rápidamente enrollar en sí misma.

OVOPRODUCTOS y su utilización

Por esta denominación se conocen una serie de nuevas formas de presentación, conservación y comercialización de los huevos sin cáscara.
Los huevos tienen una vida muy corta, con el fin de prolongar la conservación de los huevos,
y a su vez evitar su contaminación microbiana, se someten a diversos procesos industriales, por lo cuales se convierten en “ovoproductos”.
La principal ventaja que nos ofrecen es la seguridad de que no están contaminados con salmonelas.
A los ovoproductos pueden haberles retirado el colesterol, o bien pueden haberles agregado sal, azúcar, glicerina, conservantes, anticoagulantes, etc…, dependiendo del fabricante y del uso para el que sean destinados.
Después de eliminar la cáscara, se trata la clara y la yema, ya sea juntas o por separado, a través de uno o varios de estos procesos:

Procesos de tratamiento al huevo

– Pasterización o pasteurización: este método consiste en aplica calor a los huevos durante un tiempo suficiente para eliminar sus gérmenes patógenos. Normalmente suele aplicarse vapor de aire a una temperatura de 60-65º C durante dos o tres minutos.
– Congelación: únicamente debe realizarse en instalaciones industriales, ya que la temperatura debe mantenerse entre 0º y -2º C. Si se pasa por debajo de los (-2º) de temperatura, se produce un deterioro de las propiedades del
huevo.
– Liofilización: este método consiste en la extracción del agua de la yema y la clara hasta convertirla en polvo. Es la forma más segura de conservar los huevos.
Los ovoproductos son cada más utilizados por las industrias alimentarias y en restauración, ya que previenes futuros problemas, sobre todo por salmonelosis.
Los ovoproductos los empleamos como ingredientes en preparar otros alimentos como la mayonesa, helados o masas. Muchas veces los ovoproductos sustituyen al huevo porque son más cómodos a la hora de almacenar y manejar.
Actualmente existe una norma que obliga a los restaurantes y establecimientos públicos al uso de ovoproductos.

Ventajas de la utilización de ovoproductos

Huevos de otras aves utilizados en alimentación

Existen otros tipos diferentes de huevos que podemos encontrar en el mercado, los cuales podemos darle un uso diferente, como pueden ser:

• Codorniz: son extremadamente pequeños de cáscara dura, que tenemos que tener cuidado al abrirlos, para no romperlos y que utilizaremos para canapés o decoración de platos.
• Pato: su cáscara es más frágil que el de gallina y se le puede aplicar las mismas técnicas.
• Emú: Estas aves pondrán una nidada de 6-11 huevos de color gris-verdoso oscuro de unos 13,5 cm de largo y 9 cm de ancho y pesar casi un kilogramo.
• Oca: son difíciles de encontrar en tiendas convencionales, similar en tamaño al huevo de ganso.
• Pavo: son similares en sabor a los de gallina, tienen un peso de 80-90 gramos.
• Faisán: tienen una textura y sabor delicioso, de tamaño casi la mitad de uno de gallina.
• Avestruz: es el huevo de mayor tamaño hasta el día de hoy, tiene un equivalente a 20-24 huevos de gallina y puede llegar a pesar de 1 a 2 kg.

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